Idiazabal gazta: zer den, ekoizpena, ibilbideak, zaporea eta askoz gehiago

Urlia sendiarekin, eta txakolina Idiazabal gazta pintxo eder batekin. Euskadiko jatorri-deitura gutxik dute produktu honen adinako ospea, mundu osora esportatzen baita, gure lurren kalitate gastronomikoaren ordezkari.

• Nola prestatu marmitakoa erraz eta non jan Euskadin

Gaztaren testura, zaporea eta usaina ahaztezinak dira, behin dastatuta. Eta horrexegatik, bere kalitateagatik, du halako ospea gaur egun nazioartean. Dastatu nahi? Esneki hauek maite badituzu, badira galdu nahiko ez dituzun ibilbideak, gaztandegiak eta beste gauza interesgarri asko.

Hala, bada, gorde asteburu bat, eta gogoan izan Idiazabal gaztari buruzko informazio hau guztia. Gora gazta! 🧀🧀🧀🧀

Zer da Idiazabal gazta?

Produktu batek Jatorri Deituraren (JD) etiketa jaso dezan, zenbait eskakizun oso espezifiko bete behar ditu. Eta horixe dugu hizpide hemen. Idiazabal gazta ardi latxen edo Karrantzako ardien esne gordinarekin eta pasta prentsatuarekin baino ez da egiten, eta bi hilabetez ontzen da gutxienez.

• Bitxikeria bat 💡: erabiltzen den esnea ekoizten den eskualde berean egiten eta ontzen da gazta.

Pentsatzekoa duzunez, gaztaren ordezkaritza-zentroa Idiazabal udalerrian dago, Gipuzkoa hegoaldean, Beasaindik hurbil. Baina adi, eskualde osoak baitaramatza urte asko eta asko gazta hau egiten. Hori dela eta, Tolosan edo inguruko beste herri batzuetan ibiltzen bazara, han ere dastatu ahal izango duzu.

Idiazabalen, Aralar eta Urbia mendilerroetako udako larreak baliatzen zituzten artzainek aziendak elikatzeko; udazkenaren hasieran, gazta saltzen zuten, eta kostaldeko eta altitude txikiagoko haranetako neguko larreetara itzultzen ziren gero. 8.000 urteko tradizioa da!

Horregatik, Idiazabal jatorri-deitura bat dator Euskal Herriarekin, sagardoa, Arabako, Bizkaiko eta Getariako txakolina, Errioxako ardoa eta cava bezala. Izan ere, Nafarroan ere badago Idiazabal zigilua (Erronkari haranean izan ezik, han jatorri-deitura propioa baitute).

Idiazabal gaztaren ezaugarriak

Jatorri-deitura bat izateko, produktuek eskualde jakin bateko ezaugarri berezkoak izan behar dituzte. Idiazabal gaztaren kasuan, ontze-denbora, neurri eta konposizio jakin batzuk dituen barietate batez ari gara.

Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioaren webgunean kontsultatu ditzakegu haren oinarrizko ezaugarriak. Hauek dira (% 10eko errore-marjina kontuan hartuta): 8-12 cm-ko altuera, 10-30 cm-ko diametroa eta 1 eta 3,5 kg arteko pisua. Forma zilindrikoa eta oso azal homogeneoa ditu.

Eta horretaz gain:

• Koipea: aterakin lehorraren % 45etik gora
• Aterakin lehorra: % 55etik gora
• Azidotasuna: pH: 4,9-5,5
• Proteina: aterakin lehorraren % 25etik gora

Idiazabal gazta bereziki nabarmentzen da kaltzio-edukian; horregatik, elikagai ezin hobea da osteoporosia prebenitzeko. Karbohidrato gutxi duenez, listu gehiago ekoitzaraziko dizu, eta, hala, txantxarra agertzea prebenituko. Denetik dauka!

IDIAZABAL GAZTAREN OSAERA, 100 GRAMOAN
MANTENUGAIA	KOPURUA
Proteina	21 g
Koipea	33 g
Gatza	1,8 g
Kaltzioa	1873 mg
Fosforoa	817 mg
Energia	385 kcal

Idiazabal gaztaren zaporea

Idiazabal gazta ketua zein ketu gabea izan daiteke. Zapore handiko barietate bat da; tonu gazietara jotzen du areago, gozoetara baino, eta ez da batere mikatza. Beraz, gomendatzen dizugu ardo on batekin laguntzea dastatzen duzunean.

Baina ez pentsatu zaporerik gabeko gazta lehor bat denik. Gazta orekatutzat jotzen da. Horrek esan nahi du zaporean nabaritzen dela ardi-esne ondutik datorrela (gatzagi naturalaren zaporea sumatzen zaio), baina ez duela aspertzen. Izan ere, behar adina denbora eusten dio zaporeak ahoan.

Idiazabal gaztaren azala

Idiazabal gaztak azal gogor eta leuna du; haren fabrikazioan erabilitako oihalek utzi dituzten markak baino ez ditu. Erraza da identifikatzen, kolorea horixkaren eta zuriaren artekoa baitu (ketuak izan ezik, haren azala arre iluna baita).

Idiazabal gaztaren itxura eta kolorea

Gaztaren adinaren arabera, aldatu egiten da itxura, noski; zenbat eta zaharragoa, orduan eta ilunagoa. Idiazabal gaztan, boli-kolorearen eta hori lastokararen arteko tonuak ikusiko ditugu, eta, batzuetan, ertz estuak eta ilunxeagoak. Gantz askoko barietate bat denez, horirantz jotzen du areago, zurirantz baino.

Eta zer gertatzen da zuloekin? Bada, sentitzen dugu esatea, zuloz jositako gaztak gustuko badituzu, baina Idiazabal gaztan ez duzu zulorik aurkituko. Gazta honek ez du ia "begi” bakar bat ere (horrela deitzen zaie zuloei). Bakan batzuk izan ditzake, oso sakabanatuta eta modu irregularrean.

Idiazabal gaztaren usaina

Aditzen duzu haren usaina, ezta? Ondo ondutako ardi-gaztaren usaina, sudurra betetzen dizuna. 🤤 Usain bizi eta sarkorra du Idiazabal gaztak. Ez da ohikoa intentsitate handiko kutsu desberdinak detektatzea, ezta barietate ketuetan ere.

Idiazabal gaztarako ardiak

Bi arrazatakoak dira; Euskadi eta Nafarroako autoktonoak biak: ardi latxa, Euskal Herriko erdialdekoa, eta Karrantzako ardia, Enkarterrien sinboloa (baina Asturiasen, Kantabrian eta Leonen ere bizi da).

Ardi latxa

"Latxa" izenak adierazten duen bezala, artile "latza" ematen du. Ardi latxaren bi barietate daude —mutur beltzekoa eta muturgorria—, kolore oso desberdinekoak. Ahariek adarrak izaten dituzte, eta ardiek ere bai, zenbaitetan.

Ardi latxaren ezaugarriak
EZAUGARRIAK	DEFINIZIOA
Abelburu-kopurua (Euskadi eta Nafarroa, 2022/12/31n)	84.051
Larratze-eremua	Nafarroako ipar-mendebaldea, Gipuzkoa, Bizkaiko ekialdea eta Arabako ipar-ekialdea.
Pisua	55-75 kg
Artile-mota	Artile latza
Esnea edoskitzaro bakoitzeko (batez beste)	180 kg
Edoskitzaroa	140 egun

Karrantzako ardia

Karrantza haranetik datorkio izena, han baita ugarien. Enkarterrietan ere bizi da, bai eta Bizkaiko mendebaldean ere. Ardi latxa askoz ugariagoa da Karrantzakoa baino. Hori gorrixkaren eta zuriaren arteko kolorea izaten dute, eta ez dute adarrik izaten.

Karrantzako ardiaren ezaugarriak
EZAUGARRIAK	DEFINIZIOA
Abelburu-kopurua (Euskadi eta Nafarroa, 2022/12/31n)	1316
Larratze-eremua	Asturias, Kantabria, Leon eta Bizkaiko mendiak. Erabateko protagonista da Enkarterrietan eta Karrantza Haranean.
Pisua	58-75 kg
Artile-mota	Artile latza
Esnea edoskitzaro bakoitzeko (batez beste)	117,76 kg
Edoskitzaroa	116 egun

Nola ekoizten da Idiazabal gazta?

Ardi-esne hutsarekin hasten da dena. Baina, kontuz, pasteurizatu gabeko esne gordinaz ari baikara. Altzairu herdoilgaitzezko upeletan berotzen da, 28 eta 32 °C arteko tenperaturara iritsi arte.

Ondo kalkulatzen da gatzatzeko behar den gatzagi-kantitatea, 20 eta 45 minutu artean iraun behar baitu gatzatzeak. Prozesua erraza da: esneko arkumearen gatzagia hartzen da; xehatuta eta gatzarekin nahastuta gehitzen zaio nahasketari, eta, ondoren, esandako denboraz itxaroten da.

Ondoren, gatzatua ebakitzeko unea da, 5 eta 10 mm arteko diametroko aleak lortzeko. Jarraian, gazura kendu, eta berriz berotzen da, 35-38 °C-raino, irabiatzen den bitartean. Behin hori eginda, markatu, eta ontzi zilindrikoetan moldekatzen da.

Prentsatzeari buruz ez dago zer esan handirik, gaztaren deskribapenaren araberakoa baita. Gero, gatzunetan gazitzen da (baina lehorretan ere egin daiteke). Handik, ontze-ganbera batera: 10 °C-ko tenperaturan eta % 90eko hezetasunean.

Idiazabal gazta ketua lortu nahi? Ontzera sartu aurretik, prozesu bat gehitu daiteke gazta ketzeko. Barietate hori ez duzu aurkituko ez Urbasan, ez Entzian. Eta kito! Hona ekoizpen-prozesu osoa, laburbilduta:

1. Gatzatzea
2. Gatzatua ebakitzea
3. Gazura kendu, eta berriz berotzea
4. Moldekatzea
5. Prentsatzea
6. Gazitzea
7. Egurastea

Idiazabal gazta ontzea

Ez dezagun ahantz prestaketa-prozesu osoko parterik garrantzitsuena. Gainerako urratsetan bezala, ontze-prozesuan ere kalitate-irizpide oso zehatzak ezartzen ditu jatorri-deituraren zigiluak.

Lehenengo eta behin, 60 egunetik gora iraun behar du ontze-prozesuak, gazta ganberan sartzen denetik. Asteak igaro ahala, gazta irauli eta garbitu egiten da, lehen aipatutako ezaugarriak lortu arte. Ekar ditzagun gogora:

• Hezetasun erlatiboa: % 80 - % 95
• Tenperatura: 8 °C - 14 °C

Nola jakin Idiazabal gazta den

Zaporeagatik bakarrik ezin izango duzu identifikatu (aditua ez bazara, behintzat). Normala denez, beste produktu askotan gertatzen direnen moduko iruzurrak saihesteko, berme-sistema zorrotz-zorrotz bat dago Idiazabal gazta zer den eta zer ez den kontrolatzeko.

Hiru elementuri erreparatu behar diegu:

• Kaseina-plaka: gaztaren azalean aurkituko duzu, eta zenbaki bat dauka. Plakaren bidez, gaztaren trazabilitatea kontsultatu daiteke.
• Etiketa komertziala: hau da, markaren etiketa. Gazta osoek zein ziriek daukate; jatorri-deituraren izena eta logotipoa izaten dute beti, zenbait tamainatan. Egilearen esnearekin egina badago, baserrikoa legenda ere izango du.
• Kontraetiketa holografikoa: kalitate-zigilua faltsutzea eragozten du. Seriatua eta zenbakitua da, gaztaren tamainaren eta formatuaren arabera. Bila itzazu "Idiazabal" hitza eta logotipoa.

Idiazabal gazta maite dutenentzat

Produktu hau gustatzen bazaizu, ezin zara geratu izen bereko herrira joan eta Idiazabal Gaztaren Interpretazio Zentroa bisitatu gabe. 200 metro koadro baino gehiagoko sotoa da, eta sakonki ezagutuko duzu han euskal jatorri-deitura honen inguruko guztia.

Gure ustez, interesgarriena da aukera izatea zuk zeuk gazta egiteko eta profesionalek produktuaren kalitateari eusteko darabilten prozesu osoa hurbiletik ulertzeko. Ekoizpenaren jatorrira joango zara: txabolara, sutokira, gaztandegira eta gainerako guneetara. Aranburu gaztandegirako bisita sartuta dago esperientziaren barruan. Erreserbatu hemen!

Ardi latxen gazten lehiaketa

2023ko irailaren 6an, 50. urteurrena ospatu zuen, Juan Mari Arzak epaimahaiburu eta ohorezko presidente berria zuela, lekukoa Pedro Subijanari eman ondoren. Bai, Ordiziako Ardi Latxaren gazten lehiaketa ospetsuaz ari gara.

Bai Ordizian, bai Zumarragan eta Tolosan, jendea kaleetara ateratzen da txistulari, dultzainero eta gainerakoen doinuari segika. Ez dago bizilagunik fruta- eta barazki-azoka galdu nahi duenik. Ondoren, Gipuzkoako Pirinioetako Arrazako behi-azienden azoka, eta perretxiko eta zizazurien eta euskal oiloen erakusketak.

Eguerdian sariak ematen dituzte, eta, handik gutxira, une nagusia iristen da. Ardi Latxaren gazten lehiaketan 50 abeltzain biltzen dira Beti-Jai pilotalekuan. Han, lehian aritzen dira Idiazabal gaztarik onenaren saria eskuratzeko, kritikari, kazetari eta aditu gastronomoek osatutako epaimahai baten aurrean. Zer sari dituzte?

• 1.a - 2000 euro
• 2.a - 1000 euro
• 3.a - 500 euro

Baina gazta irabazlearen erdia lortzeko jarraian egiten den enkantea da denek gehien irrikatzen dutena. Erotzeko moduko prezioak ordaintzen dira hor; 10.000 eurotik gorakoak tarteka

Idiazabal gaztaren ibilbidea

Aukera zirkular bat dago, 95,7 kilometro luze, baina beste aukera bat ere badago, sei etapa errazagotan zatituta. Ideia hau da: egunean bat egitea, Urola Garaia, Debagoiena eta Goierri zeharkatuta (eta Aizkorri-Aratz eta Aralar parke naturaletara sartuta).

Kontuan izan ibilbiderik errazena 12 kilometro ingurukoa dela, eta zailena ia 23koa; beraz, egingarria da, lasai hartuz gero. Gainera, antolatzaileek gogorarazi dute ez dela beharrezkoa sasoian egotea, desnibela ez baita handia. Deskargatu mapa hemen! 🗺️

Idiazabal gaztaren ibilbidearen mugak:

• Iparraldean, Ordizia eta Beasain
• Mendebaldean, Legazpi eta Oñati
• Ekialdean, Zaldibia
• Hegoaldean, Araba eta Nafarroa iparraldeko herriak

Ibilbidearen helburua, baserrietako tradizioak ezagutzeaz gain, gaztaren ekoizpen-faseak hurbiletik ezagutzea da: ardiak parke naturaleko larretan, gazta hartzitzen direneko gaztandegiak, gazta saltzen diren merkatuak… Hori bai, garrantzitsua da erreserba egitea.

Antolatzaileek prestatzen dizkizute esperientziak eta gainerako zerbitzuak bidean zehar. 100 euro inguru da pertsonako, eta webgunearen bidez egin behar da erreserba, etxetik irten aurretik. Ibilbidearen amaieran, sagardo-botila bat eta Idiazabal gazta bat emango dizkizute opari!

Nola ez gara jatorri-deitura honekin maiteminduko? Egin bat gure gazta-grinarekin Gipuzkoako eta Nafarroako larreetan barrena. Sartu gure webgunean eta eskuratu Guuk-en mugikorreko zure tarifa. Ondo komunikatuta, nahi duzun lekura iritsiko zara.