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La "a" con la "b" y el txakoli con un buen pintxo de queso Idiazabal. Pocas Denominaciones de Origen de Euskadi tienen tanta fama como este producto que se exporta a todo el mundo representando la calidad gastronómica de nuestras tierras.
Su textura, sabor y olor son cosas que nadie olvida cuando lo prueba. Y justo por eso, por su calidad, hoy es tan importante a nivel internacional. ¿Quieres probarlo? Hay rutas, queserías y muchas otras cosas interesantes que no te querrás perder si eres amante de estos lácteos.
Así que prepara un fin de semana y apúntate todo esto sobre el queso Idiazabal. Gora gazta! 🧀🧀🧀🧀
Para que un producto reciba la etiqueta de Denominación de Origen (D.O.) tiene que cumplir unos requisitos muy específicos. Y de eso tratamos aquí. El queso Idiazabal se elabora únicamente con leche cruda de oveja latxa o carranzana, pasta prensada y una maduración de dos meses.
Como ya te imaginarás, su centro de representación está en Idiazabal, el municipio del sur de Gipuzkoa próximo a Beasain. Pero ojo, porque es toda esta región la que lleva miles de años sosteniendo su producción. Por lo que si te pasas por Tolosa y otros pueblos cercanos también vas a poder probarlo.
En Idiazabal los pastores se valían de los pastos de verano de las Sierras de Aralar y Urbía para alimentar el ganado, y inicios del otoño vendían el queso para luego regresar a los pastos de invierno en las zonas costeras y los valles de menor altura. ¡Son 8.000 años de tradición!
Por eso la D.O. se corresponde con Euskal Herria al igual que lo hace la sidra, el txakolí de Araba, Bizkaia y Getaria, el rioja y el cava. El sello del Idiazabal también lo llevan en Navarra (salvo en el valle del Roncal, donde tienen su propio D.O.).
Para ostentar una Denominación de Origen, el producto necesita unas características únicas de cierta región. En el caso del queso Idiazabal hablamos de una variedad con unos tiempos de curación concretos, medidas exactas y composiciones detalladas.
En el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación podemos consultar sus características básicas. Que son (teniendo en cuenta un margen de error del 10%), una altura de 8-12 cm, un diámetro de 10-30 cm y un peso de entre 1 y 3,5 kg. Con forma cilíndrica y una corteza muy homogénea.
Y además de esto:
El queso Idiazabal destaca especialmente en el apartado del calcio, y por eso es un alimento perfecto para prevenir la osteoporosis. Su bajo contenido en hidratos de carbono te hará salivar más, previniendo también la aparición de caries. ¡Lo tiene todo!
| COMPOSICIÓN DEL QUESO IDIAZABAL EN 100 GR | |
|---|---|
| NUTRIENTE | CANTIDAD |
| Proteína | 21 gr |
| Grasa | 33 gr |
| Sal | 1,8 gr |
| Calcio | 1873 mg |
| Fósforo | 817 mg |
| Energía | 385 kcal |
El queso Idiazabal se puede encontrar tanto ahumado como sin ahumar. Es una variedad de sabor intenso que tiende más hacia tonos salados que dulces y que no presenta nada de amargor. Vamos, que te aconsejamos acompañarlo de un buen vino mientras lo pruebas.
Ahora bien, no pienses que es un zapato. Este queso está considerado como "equilibrado". Quiere decir que sí, se nota que proviene de leche madurada de oveja (con cierto regusto del cuajo natural), pero que no es excesivo hasta el punto de cansar. De hecho, permanece en la boca el tiempo perfecto.
El queso Idiazabal presenta una corteza dura y lisa, en la que las únicas marcas que encontrarás son las que han dejado los paños utilizados en su fabricación. Es fácil de identificar porque presenta un color amarillento tirando hacia el blanco (salvo en los ahumados, con corteza parda oscura).
Todo depende de la edad del queso, claro; se irá oscureciendo cuanto más viejo sea. Con el Idiazabal veremos tonos que van desde el marfil hasta el amarillo pajizo, y en ocasiones, bordes estrechos y un poco más oscuros. Como es una variedad grasa, tiende más al amarillo que al blanco.
¿Y qué pasa con los agujeros? Pues sentimos decirte que si te gustan los quesos llenos de estas cavidades, en el Idiazabal no los vas a encontrar. Este es un queso sin apenas "ojos" (así es como se les llama). Los pocos que hay están muy dispersos de forma irregular.
Ya lo hueles ¿verdad? Ese aroma del queso de oveja bien curado que te llena la nariz. 🤤 El Idiazabal es un queso de olor intenso y penetrante. Es raro que detectes notas diferentes muy intensas; ni siquiera en las variedades ahumadas.
Son dos y siempre autóctonas de Euskadi y Navarra. Hablamos de la oveja latxa, propia de la zona central de Euskal Herria, y de la oveja carranzana, símbolo de las Encartaciones pero también presente en Asturias, Cantabria y León.
Su nombre, "latxa", significa "basta" en castellano, y hace referencia el tipo de lana que ofrece. La oveja latxa se encuentra en dos variedades —cara negra y cara rubia— con colores bien diferenciados. El macho suele tener cuernos y la hembra en ciertas ocasiones.
| características de la oveja latxa | |
|---|---|
| CARACTERÍSTICA | DEFINICIÓN |
| Número de animales (Euskadi y Navarra a 31/12/2022) |
84.051 |
| Pastoreo | Noroeste de Navarra, Gipuzkoa, este de Bizkaia y noreste de Araba. |
| Peso | 55 - 75 kg |
| Tipo de lana | Lana basta |
| Leche por lactación (media) | 180 kg |
| Lactación | 140 días |
Su nombre viene del valle de Carranza, precisamente donde más abunda. También es frecuente encontrarla en las Encartaciones y toda esa región occidental de la comarca bizkaina. A diferencia de la oveja latxa, la carranzana es mucho menos abundante. Van del color rubio-rojizo al blanco y no suelen tener cuernos.
| características de la oveja carranzana | |
|---|---|
| CARACTERÍSTICA | DEFINICIÓN |
| Número de animales (Euskadi y Navarra a 31/12/2022) |
1316 |
| Pastoreo | Montañas de Asturias, Cantabria, León y Bizkaia. Protagonista absoluta en las Encartaciones y el Valle de Carranza. |
| Peso | 58 - 75 kg |
| Tipo de lana | Lana basta |
| Leche por lactación (media) | 117,76 kg |
| Lactación | 116 días |
Todo comienza con la leche pura de oveja. Pero cuidado, porque nos referimos a leche cruda sin pasteurizar. Esta se calienta en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar temperaturas de entre 28 y 32º C.
Se calcula bien la cantidad de cuajo para la coagulación, porque esta tiene que durar entre 20 y 45 minutos. El proceso es sencillo: se toma cuajo de cordero lechal, se añade a la mezcla triturado y mezclado con sal, y después se espera el tiempo que señalamos arriba.
A continuación viene el corte de la cuajada, proceso por el que se acaba obteniendo unos granos de 5 a 10 mm de diámetro. Pasa al desuerado y el recalentado, donde se agitará hasta los 35 - 38ºC. Y con todo eso ya podemos ir al marcado y posterior moldeado en recipientes cilíndricos.
Del prensado no hay mucho que decir porque depende de la descripción del queso. Luego sí llega el salado mediante un proceso de salmuera (aunque también puede ser seco). De ahí a una cámara de maduración a 10ºC de temperatura y 90% de humedad.
¿Quieres un queso Idiazabal ahumado? Antes de entrar a la parte de la maduración es posible introducir un proceso de oreo para ahumar el queso. Esta variedad no la encontrarás ni en Urbasa ni en Entzia. ¡Y listo! Resumimos toda la producción:
No nos olvidamos de la parte más importante de toda la elaboración. Al igual que el resto de pasos, en la maduración el sello Denominación de Origen también impone criterios muy concretos de calidad.
Para empezar, la maduración siempre se realizará durante más de 60 días desde la entrada a la cámara. En el transcurso de las semanas se va volteando y limpiando el queso hasta que consigue las características que señalábamos antes. Y recordamos:
Solo por el sabor sería imposible identificarlo (a menos que fueras un experto). Es normal que para evitar estafas como las que suceden con otros muchos productos, exista un sistema de garantías superestricto para controlar qué es y qué no queso Idiazabal.
Nos tenemos que fijar en tres elementos:
Si te gusta este producto, entonces no puedes dejar de pasarte por el pueblo del mismo nombre para visitar el Centro de Intepretación del Queso Idiazabal. Es un sótano con más de 200 metros cuadrados en el que conocerás a fondo todo lo que rodea a esta D.O. vasca.
En nuestra opinión lo más interesante es poder hacer tú mismo el queso y entender de cerca todo el proceso que siguen los profesionales para mantener la calidad del producto. Viajarás a los orígenes de la producción con la txabola, el sutoki, el gaztantegui y demás espacios. La experiencia incluye una visita a la Quesería Aramburu. ¡Reserva aquí!
El pasado 6 de septiembre de 2023 celebraba su 50 aniversario con Juan Mari Arzak como presidente del jurado y nuevo presidente de Honor tras pasarle el testigo a Pedro Subijana. Sí, nos referimos al famoso Concurso de Quesos de Oveja Latxa de Ordizia.
Tanto este pueblo como Zumarraga y Tolosa se echan a las calles con txistularis, dulzaineros y demás entretenimientos. La feria de frutas y hortalizas es un evento que no se quiere perder ningún vecino. Le siguen el de ganado vacuno de Raza Pirenaica de Gipuzkoa y las exposiciones de perretxikos y gallina vasca.
A medio día se hace entrega de los premios y, poco después, llega el plato principal. El Concurso de Quesos de Oveja Latxa reúne a 50 ganaderos en el frontón Beti-Jai. Allí se baten frente a un jurado de críticos, periodistas y expertos gastrónomos por el mejor queso Idiazabal. ¿Con qué premios?
Pero lo que realmente esperan todos es la subasta que se realiza a continuación por la mitad del queso vencedor. Aquí se llegan a pagar auténticas locuras que sobrepasan incluso los 10.000 euros.
Hay una opción circular con 95,7 kilómetros de longitud, pero también otra alternativa dividida en seis etapas más asumibles. La idea es hacer una al día atravesando Alto Urola, Alto Deba y Goierri (accediendo a los parques naturales de Aizkorri-Aratz y Aralar).
Ten en cuenta que la ruta más accesible ronda los 12 kilómetros y la más exigente casi 23, por lo que es asumible si se va con tranquilidad. Desde la organización además recuerdan que no es necesario tener una gran condición física porque el desnivel no es elevado. ¡Descarga aquí el mapa! 🗺️
Límites de la ruta del queso Idiazabal:
El objetivo de la ruta, aparte de conocer las tradiciones de los caseríos, es conocer de cerca las fases de producción del queso; desde el pastoreo de ovejas por los parques naturales, hasta las queserías donde se fermenta y los mercados donde se venden. Eso sí, es importante que reserves.
La organización te prepara las experiencias y demás servicios a lo largo del camino. Son unos 100 euros por persona y hay que hacerlo a través de la página web antes de salir de casa. ¡Al final de la ruta te darán una botella de sidra y un queso Idiazabal!
¿Cómo no vamos a estar enamorados de esta D.O.? Súmate a nuestra pasión quesera por los pastos gipuzkoanos y navarros. Entra en nuestra web y hazte ya con tu tarifa de móvil Guuk. Comunicado llegarás a donde quieras.
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