Itxi
Beti duzu aukera lagun-taldearekin marmitako on bat, kokotxak saltsa berdean edo gilda batzuk dastatzeko inguruko txakolin onena edatearekin batera. Eta, zer iruditzen zaizu Michelin izarra duten euskal sukaldarien eskutik egiten baduzue?
Guztiok dakigu Euskadiko gastronomia munduko onenetariko bat dela. Baina, gainera, nazioarteko jatetxe eta sukaldari balioetsienak ere baditu.
Juan Mari Arzak eta Martin Berasategi ezagun-ezagunak dira. Azken urteetan, Euskadiko gastronomia bilakatuz joan da, eta askoz sukaldari eta lokal gehiago sartu dira Michelin Gida famatuan. Ezagutzen dituzu? Egin tokitxo bat sabelean, Guuk-ek platerik onenak aterako dizkizu eta. On egin!
Bi izen ditugu goreneko mailan. Munduko bezero premiumenak erakartzen dituzte. Planetako bazter guztietako kritikariak, bezero aberatsak eta hainbat motatako profesionalak etortzen dira Euskadira sukaldari horien bila.
Hori bai, haien plater bat dastatu nahi baduzu, ondo ordaindu beharko duzu. Ez bakarrik sukaldari horiek erabiltzen dituzten lehengaiak onenak direlako, baita beren jatetxeetan eskaintzen duten esperientziagatik ere. Zer euskal sukaldarik dute Michelin izar gehien? Hona hemen iragan-oraina eta orain-etorkizuna.
Donostian jaio zen, Baztanen ikasi zuen, eta nerabezaroan jada familiaren sukaldaritza-tradizioari heldu zion. Gaur egun, Martin Berasategik, inork baino ezizen gehiago izateaz gainera (Bodegón Alejandroko mutikoa, Lasarteko jeinua, Garrote), Euskal Herriko beste ezein sukaldarik baino Michelin izar gehiago ditu (zehazki, 12). 1993an ireki zuen bere lehenengo jatetxea, eta, ordudanik, Lasarte-Oria epizentroa izan da: lehenengo Donostiara zabaldu zen, eta, gero, Kanaria uharteetara eta Amerikara. Euskadiko sukaldaritza tradizionala berrasmatzeagatik, sukaldean duen garroteagatik eta lehengai freskoak erabiltzeagatik da ezaguna Berasategi. Izan ere, bere baratzean hazten ditu produktuak!
Bost Michelin izar ditu, eta etorkizun handieneko euskal sukaldaria da datozen hamarkadetara begira. Bai, Eneko Atxa ospetsua da nazioartean, eta ez du zertan Berasategiren inbidia izan (errespetua bai, ordea); 46 urte baino ez ditu. Zornotzarra da, Leioako Ostalaritza Eskolan ikasi zuen, eta, gero, sukaldari onenekin batera aritu zen lanean: Berasategi bera, Aduriz, Axpe... Azurmendi ireki zuen Larrabetzun, eta 2007an bere lehenengo Michelin izarra lortu zuen. Handik lau urtera bigarrena irabazi zuen eta, urtebete geroago, hirugarrena. Bere sukalde jasangarriak eta Euskadiko plater tradizionalak berrasmatzeko duen sormenak egin dute ezagun Atxa. Pil-pilean prestatzen duen bakailaoa munduko originalenetariko bat da, eta bere saldak nazioartean goraipatzen dira.
Donostiako sukaldari hau Euskal Sukaldaritza Berriaren aita da, eta, hain zuzen, joera gastronomiko horren bidez, Euskadiko tradizioaren balioa nabarmendu zuen 70eko hamarkadan. Arzak aitarik gabe geratu zen txikia zela. Amak, zeina familiaren baserria gobernatzen geratu baitzen, Escorialera bidali zuen ikastera. Graduatu ondoren, zenbait lanbide izan zituen, baina, gero, familiaren legatuari lotu zitzaion, mundu osoan bidaiatu zuen, Paul Bocuse ezagutu zuen, eta Frantziako Nouvelle Cuisinek erabat liluratu zuen. Pedro Subijanarekin batera esperientzia horiek guztiak bildu, eta, euskal tradizioan oinarrituta, arrakasta lortu zuen. 1974an eskuratu zuen bere lehenengo Michelin izarra, eta sari hori duen munduko zortzigarren sukaldari beteranoena da.
Aitaren itzalpean geratu izan zitekeen, eta ez zukeen kritikarik jasoko horregatik. Baina Elena Arzakek odolean darama sukaldaritza, Juan Marik bezala, eta txikitatik argi eduki zuen bere bidea egingo zuela. Suitzako Schwezerische Hotelfachschule Luzern (SHL) ostalaritza-eskolan ikasi zuen, eta, gero, Parisko, Montercarloko, Londresko eta Luganoko jatetxe batzuetan lan egin zuen. Ferrán Adriáren El Bulli jatetxean ere aritu zen. 90eko hamarkadan erabaki zuen aitarekin batera Arzak zuzentzea; beraz, bienak dira jatetxe horren hiru Michelin izarrak. Gaur egun, Juan Marik 80 urte dituela, Elenak zuzentzen du jatetxea.
Aintzatespen gehien dituzten sukaldariez gainera, balio kualitatibo handiko sukaldari gehiago ere baditugu Euskadin. Hau da, ez dute besteek adina izar, baina ospe handia dute nazioartean ere.
Hala, Gipuzkoako, Bizkaiko eta Arabako sukaldaritza tradizionala mundu mailan ezagun egin duten euskal sukaldariak sartu ditugu talde honetan. Ezaguna egiten zaizu Arzak? Euskal Sukaldaritza Berriak asko zor dio.
Arzakekin batera, Euskal Sukaldaritza Berriaren aita da. Pedro Subijanaren hiru Michelin izarrei eta haren bibote ezagunari begiratu beharrean, azken hamarkadetan sukaldaritzari egin dion ekarpena hartu behar da kontuan. Casa de Campoko (Madril) ostalaritza-eskolan ikasi ondoren, Euskadira itzuli zen, Luis Irizarren ostalaritza-eskolan bere prestakuntza osatzeko. 1975ean egin zen ezagun, Akelarre jatetxe enblematikoa ireki eta Euskal Sukaldaritza Berriaren aitzindari zela jada. Dagoeneko sari ugari jaso ditu, milaka saio grabatu ditu telebistarako, zenbait liburu argitaratu ditu, eta irakaslea da Nafarroako Unibertsitatean.
Best Chef Award sari entzutetsuen arabera, munduko bosgarren sukaldari onena da. Andoni Luis Adurizek duela bi hamarkada ireki zuen Mugaritz jatetxea, munduko 10 onenetariko bat. Errenteria eta Astigarraga artean dago jatetxea (baserri bat da berez); bi Michelin izar ditu, eta Adurizen sukaldaritza-esperientziaren erdigunea da. Esperientzia hitza erabili dugu, hori baita, hain zuzen, donostiar honen indargunea. Adurizek Donostiako Ostalaritza Eskolan ikasi zuen, eta Arzakekin, Subijanarekin eta Euskadiko goi-mailako beste chef batzuekin aritu zen lanean, harik eta 1998an bere kontura jarraitzea erabaki zuen arte. Ferran Adriáren dizipulua dela esaten da, eta sukaldeko esperimentazioak egin du ezagun.
Luis Irizarren legatua amaigabea da. Michelin izar bat zeukan sukaldariak (2021ean hil zen), eta industria honek Euskadin izan dituen guraso handietako bat izan zela diote adituek. Kuban jaio zen, haren aitak hara emigratu zuelako 1930eko hamarkadan, baina haren familia donostiarra zen. Euskal Sukaldaritza Berriaren aitzindarietako bat izan zen, eta Michelin Gidako bide-erakusle ere izan zen, sari hori jaso zuen lehenengo sukaldarietako bat izan baitzen. Haren Gurutze Berri jatetxea mitikoa da, baina, horrekin batera, ezin dira ahaztu sortutako bi ostalaritza-eskolak eta belaunaldi berrietan izan duen eragina. Karlos Argiñanoren eta Euskadiko beste sukaldari ospetsu batzuen maisua izan zen.
Txingarren erregea da. Axpekoa da Bittor Arginzoniz, eta, azken urteetan, munduko sukaldari onenetariko bat izatera iritsi da. Etxebarri erretegiarekin lortu du, zeina mundu guztiko hirugarren jatetxerik onena baita, The World's 50 Best Restaurants zerrendaren arabera. Parrillarekin zer egiteko gai den maisutasunez erakusten du Anboto mendiaren magalean. Hain zuzen, parrillaren aurrean hartzen du indarra sukaldari honek, berrikuntzekin, esperientzia tradizionalekin eta kalitate onenarekin. Hori bai, modernismoa eta amarruak alde batera utzita. Sukalde zintzoena da berea.
Michelin izarrak eskuratu dituzten euskal sukaldari berrietako bat da Julen Baz. Zornotzar honek Garena jatetxea zuzentzen du (Diman dago, eta Michelin izar bat du). Bazek euskal gastronomia tradizionalarekiko grina arakatzen du, eta bere herriko baserrietan prestatzen ziren plater klasikoen berrinterpretazioak askatasunez sortzen ditu. Haren platerak dastatzeko aukera baduzu, eska ezazu Añanako bonboi gazia.
Zabalburuko Instituto Vasco de Nuevas Carreras institutuan egin zituen ikasketak, eta Manolo de la Osa, Berasategi eta Iñaki Lezama sukaldariekin lan egin zuen. Diego Guerrerok (Gasteizko Zaramaga auzoan hazi zen) bere hiria utzi eta Club Allard ezagunean hastea erabaki zuen, Cristina Goicolea Apaolazaren ondoan. 2007an lehenengo Michelin izarra jaso zuen, eta, 2010ean, bigarrena. 2014an pauso garrantzitsu bat ematea erabaki zuen: DSTAgE jatetxea ireki zuen Madrilgo Chueca auzoan, zeinak bi Michelin izar baititu. Madrilera baldin bazoaz, bisitatu ezazu Dspot, sukaldari honen sormenezko estudioa, eta haren beste bi lokalak: DSPEAKEAEY eta DPickle Room.
Zoritxarrez, Michelin Gidan emakumezko sukaldari gutxi daude, eta are gutxiago euskaldunak. Horregatik, merezimendu handia da Nieves Barragánek Londresen lortu zuena. Santurtziko sukaldariak han lortu zuen bere Michelin izarra, Barrafina jatetxearekin. Chef hau Bilbon hazi zen, eta delineatzaile- eta erizain-ikasketak egin zituen, harik eta 23 urterekin Ingalaterrara joan eta sukaldean hastea erabaki zuen arte. Ez zekien ingelesez, eta Chef Nico jatetxeko garbiketa-brigadan lan egin zuen. Handik, Gaudí jatetxera pasatu zen, gero Finora eta, azkenik, Barrafinara. 2017an, Erresuma Batuko eragin handieneko 500 pertsonetako bat izendatu zuten, eta Financial Timesek emakume garrantzitsu gisa hautatu zuen 2019an. Gaur egun Sabores zuzentzen du, Picadilly Circusen.
Basaurin bizi izan zen 9 urtez, eta handik Galdakaora joan zen, familiarekin. Han bizi izan zen, eta bere bidea egin zuen sukaldaritzan. Beitia jatetxean lan egin zuen Sukaldaritzako Erdi Mailako Gradua ateratzen zuen artean. Zuriñe Garcíak Alvagonzález hotelean lan egin zuen, Óscar García chefarekin batera, eta 2000ko hamarkadaren hasieran bekadun gisa hasi zen Andra Mari jatetxean. Jatetxe horretan bi hamarkada eman zituen, nazioartean ezagun egiten zen artean, eta Michelin izarra lortu zuen sukaldariburu zela. Gaur egun, Portugaleteko El Paladar La Habana jatetxean dihardu, eta ETBko Trío de ases saioan parte hartzen du.
Euskadiko beste sukaldari askok dute Michelin izarra, baina ezin ditugu guztiak aipatu, zerrenda amaigabea izango litzateke eta. 2023ko Michelin Gidan dituzu sari hori duten Euskadiko jatetxe guztiak.
Euskal gastronomiarik onena ezagutzen lagunduko dizu Guuk-ek. Eskuratu tarifarik onena zure mugikorrerako, eta bilatu tradizioa alde batera utzi gabe tripa-zorriak egiteko moduko lokal hori.
Euskal Herriko iparraldean —Frantziari dagokion eremua— euskal historiaren funtsezko zati bat gordetzen da, eta herri ahaztezinetarako bidea irekitzen zaigu.
El norte de Euskadi, ya perteneciente a Francia, esconde una parte vital de la historia vasca y nos abre las puertas a pueblos inolvidables.
Nazioartean ospetsuenen artean dauden eta historia osoan zortzimilako gehien igo dituzten mendizaleetako batzuk hazten ikusi dituzte Euskadiko mendiek.
Las montañas de Euskadi han visto crecer a algunos de los montañeros más famosos internacionalmente y con más ochomiles de toda la historia,
Paseando por Orduña miramos hacia el Txarlazo para observar la increíble Virgen de la Antigua, por donde pasean todos los días cientos de bizkainos.
Urduñan paseatzen ari garela Txarlazo mendira begiratuz gero, Antiguako Ama Birjina ikusiko dugu; ehunka bizkaitar igarotzen dira handik egunero.
