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No es un simple pescado azul. En Euskadi decir "antxue", "antxua", "bokarte" o "bokarta" es hablar de toda una institución que marca el calendario de los arrantzales y que da lugar a muchas fiestas locales. ¿Cuál es el foco de esto? Por supuesto que el famoso "Antxua Eguna".
Las temperaturas del agua en otoño, y especialmente primavera, hacen del Mar Cantábrico un lugar perfecto para pescar esta especie. Es algo que desde el siglo XIX ha marcado la gastronomía vasca y ha derivado en una tradición muy mágica.
Por eso en Guuk no queremos perdernos la fiesta de este año. ¿Te animas a ir al Antxua Eguna? ¿Y a probar alguna receta con anchoas de la zona? Quédate y ve abriendo el apetito, porque no te vas a querer ir de este txoko.
No es tanto el Antxua Eguna como la propia anchoa en la costa vasca. Aunque se suele creer que la relación de Euskadi con este pescado azul es milenaria, la realidad es que su verdadero impulso llega a finales del siglo XIX, y ni siquiera de la mano de gipuzkoanos o bizkainos.
Son salazoneros italianos los que llegan a la costa vasca en la década de los ochenta de ese siglo para comenzar a hacer negocio con la anchoa. Era la semilla de la industria conservera que arrancaría décadas después, especialmente a partir de los años 10 del siglo pasado.
Desde entonces, esta especie está casi fusionada con la gastronomía vasca. Hasta el punto que Ondarroa, Getaria y otros pueblos costeros tienen un día para conmemorarla: el "Antxua Eguna. Con el tiempo conserveras de Mutriku, Bermeo y estos pueblos prolongaron y encumbraron el negocio.
La celebración más conocida es la de Getaria. Aquí, el primer viernes de mes se para el pueblo para organizar todos los eventos del Antxua Eguna. Entre otras cosas encontrarás charlas técincas sobre la antxoa, visitas a la lonja y las conserveras, degustaciones y bailes de dantzaris y txistularis.
No te puedes perder las ya tradicionales traineras con la "Lida de Trainerillas de Gipuzkoa", ni la regata a vela del "Antxua Eguna". El plan perfecto para acompañar con la kuadrilla y un buen txakoli.
Si la semana grande siempre cae a principios de mayo es porque durante estos meses la temperatura del agua favorece el crecimiento de una antxoa bastante más grande y valorada. Es algo aplicable a la pesca de todo el Mar Cantábrico, desde Galicia hasta la propia Euskadi.
Es una pesca de bajura que normalmente se realiza mediante el cerco. Esta técnica consiste en capturar las anchoas que quedan nadando en bancos a poca distancia de la superficie. Los pescadores lanzan entonces la red para rodear e ir cerrando por debajo, y así dejarlos atrapados.
¿Y luego qué? Se colocan las anchoas entre capas finas de sal. Es un proceso que dura entre 1 y 3 días y que luego se mantendrá durante al menos medio año para alcanzar el producto final.
A continuación pasamos al "centrifugado" para retirar el salitre, y después a la propia limpieza de las anchoas. Se retiran cabezas, tripas y espinas dorsales, se extraen los lomos y pasan ya al envasado.
Además del salazón y de la conserva en aceite (más popular en Euskadi), la antxoa del Cantábrico también se puede curar y procesar en otros formatos:
La antxoa es un pescado azul de sabor intenso que, sin embargo, se funde fácilmente con otras tonalidades más suaves. Tiene una textura cremosa que facilita su integración en muchas recetas; rellenas, al papillot, etcétera. También las puedes comer albardadas y al instante.
Se le llama "matrimonio" a la combinación de la antxoa y el boquerón. La forma más sencilla de prepararlo es en tostada. Solo tienes que meter una rebanada de pan en la tostadora y, cuando esté listo, colocar encima una mezcla de tomate rallado, cebollino picado y aceite de oliva.
Sobre la mezcla coloca primero el boquerón y después la antxoa; de esa forma saborearás al final el intenso gusto de este pescado. Fácil, rico y rápido de preparar.
Empieza tostando varias rebanadas de pan (si es una hogaza, mejor). Luego pela y pica unos ajos en láminas y unas cebolletas en dados. Ponlo todo a pochar en una tartera junto a un pimiento cortado también en dados.
Cuando comience a dorar, añádele una guindilla en aros y un buen chorro de txakoli. Espera a que se consuma y coloca las antxoas ya limpias sobre el sofrito. Tapa y espera unos 3 ó 4 minutos. Esto con el pan tostado está increíble.
Esto no es otra cosa que antxoas rebozadas. Eso sí, procura que sean de tamaño mediano o grande, porque con las pequeñas no queda igual. Dicho eso, límpialas y pásalas primero por harina y después por huevo batido.
Las fríes a fuego medio hasta que se doren y retiras. En plato con pimiento del piquillo como acompañante son una receta más que ideal para celebrar el Antxua Eguna.
La clave aquí está en preparar bien el marinado. Para ello mezcla 600 ml de vinagre de vino con 400 ml de agua y 100 gramos de sal en un bol. Ponlo a enfriar en la nevera y vete limpiando las antxoas.
Es tan sencillo como introducirlas en el marinado durante unas ocho horas (dependiendo del tamaño). Sácalas y cúbrelas con aceite para volver a meterlas hasta su consumición. Con este proceso adquieren un sabor diferente que casa perfecto con una guarnición de patatas.
Suena tan sencillo como lo es cocinarlo. Lo único que debes tener en cuenta es escoger unas anchoas de tamaño inferior (las más pequeñas que encuentres en la pescadería). Luego bate el huevo y cocina el revuelto. Ten cuidado con la cocción para que no quede seco.
¿Te has quedado con hambre? Vete haciendo un hueco en la agenda para pasarte por Getaria u Ondarroa en mayo y disfrutar del Antxua Eguna. En Guuk te ofrecemos las mejores tarifas para que puedas hacerlo con la información de tu móvil.
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